文/高郁淳 圖/陳渝勳
提到咖啡，大家想到的不外乎都是果實的利用。
然而我們近幾年正在思考台灣咖啡有沒有更多可能，而位於鹿篙紅茶產區的咖啡農，是不是有機會與茶農碰撞出一些火花，因此我們開啟了咖啡葉茶的研發。
首先，由於咖啡果實是農民最重要的收成，而葉子也是養分製造的重要部位，因此我們在不傷害咖啡樹生長，以及不影響收成的狀態下進行採集。
我們採取的部分僅有咖啡徒長枝。
徒長枝的生成是咖啡樹的繁衍機制，每年採收結束後，我們都會進行修剪枝，促進下個產季的生長，當咖啡樹受到攻擊後遇到下雨，他就會奮力冒出新枝條以用來存活。
因此徒長枝盛產期在台灣雨季的4-7月，不僅會分散養分，也會使得咖啡樹雜亂無章，因此拔除徒長枝是農民在非採收季期間得處理的一大農事之一。我們試著將徒長枝再利用，因此有了徒長枝之嫩葉進而製成咖啡葉茶的可能。
咖啡葉茶製作流程
採集徒長枝→採集徒長枝之咖啡葉→嫩葉及老葉分類放置→交付予茶農進行咖啡葉茶後製
其中，茶葉後製製流程分成兩種製茶方式：第一種是白茶製作：「室內萎凋→乾燥」 ，第二種是紅茶製作：「室內萎凋→揉捻→解塊→發酵→乾燥」。我們以紅茶及白茶製程進行測試，紅茶製程屬全發酵，而白茶是製程簡易，僅部分發酵，由兩種製程得以了解咖啡葉在發酵期間的變化。
這次的實驗結果讓我們十分驚艷，在過去的經驗裡所喝到的咖啡葉茶，大多會有海苔、粽葉的風味，但我們竟然有別於過往的風味表現，不僅有花香的出現，亦有牛奶巧克力的風味，咖啡葉茶的研究顯示，其咖啡因含量低於綠茶，並含有大量綠原酸、芒果苷外及可觀的檞皮苷，屬機能性的飲品，若以健康為訴求，咖啡葉茶將帶來一片商機。
Q1: 咖啡葉使用老的好？還是嫩的好？
以白茶製程而言，老葉做出來的滋味及香氣不如嫩葉明顯，且嫩葉的花香是老葉無法創造的。
Q2. 咖啡葉的發酵何者較佳？
我們將白茶的室內萎凋進行3,6,9天的嘗試，以白茶杯測之結果，多數人喜歡6天的表現風味。然而相較於紅茶全發酵之狀態，我們一致認為紅茶表現是最好的。
Q3. 咖啡葉製程以紅茶為例，條形與碎形何者較適合？
依照茶葉萃取狀態，條形的發展較佳，不僅含有甜感、回甘度，並且在風味表現帶有阿華田的風味相對較討喜。
｜農業小教室｜ 首先，根據過往的原料規定，咖啡可食用部分僅限於果實，而在農委會向食藥署提出申請咖啡葉做為食品原料使用後，終於在民國110年衛福部核准咖啡葉得以食用在茶飲部分，讓台灣咖啡有更多的可能。 而我們怎麼會選在2年後才開始嘗試呢？那我們先來開啟一則農業小教室，根據農業部的規定，咖啡樹有安全用藥的規範，然其規範是針對咖啡果實，而非咖啡葉，植物生長部位不同，其代謝率也會有差異，為確保咖啡葉的安全性，我們這兩年盡可能減少使用化學農業，並拉長安全期時間，確保我們咖啡葉的食用安全性喔！