運用不同後製法,呈現屬於這片風土的滋味
文/高郁淳
咖啡樹從一顆種子到一棵大樹需要約 2~3 年的時間,3 年左右的咖啡樹就有能力產出漿果。而不同海拔及緯度採收期會有所不同,依照鹿篙環境,採收季多落在每年 10 月至隔年 2 月,因此在這段期間,農民會以每 1~2 週為一個採收周期,周而復始到隔年 2 月收完。為求果實成熟,基本上都採摘 8-9 分熟之漿果,再來進行後製。
掛在樹上晶紅的咖啡果實是怎麼變成咖啡豆呢?將咖啡漿果處理至含水率只剩下 9~12%的帶殼豆,這個過程我們稱之後製法。處理法大致分為日曬、水洗、蜜處理,而三種方式都有各自的特色。過去開發不同的後製處理方式是因應環境的差別,農民會選擇不同的後製方式,水源較充足的國家大多使用水洗,若水源較缺乏而環境乾燥的國家,就會以蜜處理及日曬處理為主,若資源都足以使用,處理方式就會以客人的購買需求進行後製處理。
日曬 Natural
天然、不加工的意思,意味著果實採下後,直接進行乾燥直至含水率剩 9-12%,此種方式保留果皮、果膠、果肉,味道較豐富。
蜜處理 Honey Process
漿果會先去除果皮,保留果膠進行乾燥,果膠本來帶有甜度,而乾燥後會黏黏的,很像蜂蜜,因此國外稱之 Honey Process,台灣稱之為蜜處理。
水洗 Washed
水洗則是咖啡漿果採摘後進行脫皮,果膠透過發酵後會脫膠,再經由水洗過,經過水洗的動作,我們就稱之水洗豆。
在鹿篙,有超過 10 公頃以上的咖啡園,而每個農民都有自己喜愛的品種,也各自有對後製處理的見解。後製沒有標準答案,但通常會依照品種特色進行處理,造就獨一無二的風味。
就鹿篙常見的三大品種以及三大處理法而言,或許可以嘗試將鐵比卡進行日曬處理,SL34 進行蜜處理,藝伎則是選用水洗,為什麼會這麼選擇呢?鐵比卡本身風味較溫馴,可以透過日曬法來增添豐富度,讓整體風味更加立體,而 SL34 果膠十分濃稠,將其保留進行乾燥,無論是白黃蜜或紅黑蜜,都有其特色。前者帶有明亮酸度,層次細緻;後者帶有蜜餞感,底蘊較醇厚,重點是甜感極佳,有甜就是 100 分。藝伎是因為豆子本身花香調型很明顯,為凸顯豆子本身的經典花香,水洗乾淨度及輕盈感是最適合的。這樣的意見帶有一點個人喜好,但還是有點經驗根據的喔!
鹿篙是紅茶的故鄉,咖啡產業也生長在這超過 20 年頭。我們的咖啡歷史沒有國外來的久遠,但經過多年來的累積,農民一年一年進步,也終於讓日月潭精品咖啡得以被看見。下次有機會來到鹿篙,點杯咖啡,感受一下這塊土地帶來的風土滋味吧!